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湘菜大师许菊云:举业德先 弘扬中华美食

发布时间:2017年02月17日 12:01 作者: 来源:央视网

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许菊云在展示厨艺

许菊云在展示厨艺

央视网消息:他是同时拥有“湘菜大师”和“中国烹饪大师”头衔的老前辈。50年来,他勤恳钻研,获誉无数,他的名字就是许菊云。如今,67岁的许菊云依然坚守在工作一线:“湘菜是永远学不完的,所以我做了50年都还要努力学。”

虚心学习,钻研技艺

许菊云出生于湖南长沙。幼年时由于家境困难,他刚上完小学就辍学回家了,来到生产队做帮工。1964年,许菊云前往长沙一家酒店学习油案烹饪,拜了湘菜名厨毛寿松为师。当时的许菊云年仅16岁,却已悄悄立下志向,要为湘菜的振兴奋斗一生。

学艺期间,许菊云常常一大早就赶到店里,提前完成生火、清洗锅瓢等准备工作。他还经常到书店买些烹饪书籍,然后买来原材料,把师傅们传授的以及从书本上学到的一一演练,反复琢磨,最后还要端着菜上门请老师傅“打分”提意见。多年起早贪黑、摸爬滚打的学徒生活,炼就了他日臻完善的烹饪技艺,同时也历练了他的毅力。

1978年,在长沙市烹饪技术比赛上,许菊云表演制作了“麻辣仔鸡”。整道菜的完成仅用时2分55秒,刷新了湖南厨师纪录并摘得大赛桂冠。这次比赛的成功,促使许菊云更加潜心于湘菜技艺的钻研。

1984年,许菊云被选派参加第二届全国烹饪技术大赛,为湖南代表团实现了金牌“零”的突破,为几乎被遗忘在角落里的湘菜打了个漂亮的翻身仗。

扎根岗位,开拓创新

大赛归来,烹饪界认识许菊云的人越来越多,不少单位都想用高薪高职聘请他。面对诱惑时,他认为自己的今天是党的培育和同志们支持的结果,他要继续扎根企业,为企业的发展作贡献。

80年代末,许菊云正式成为百年湘菜老店玉楼东酒家的总厨师长。面对激烈的市场竞争,许菊云提出将“人无我有、人有我优、人优我精”作为产品创新的目标。他根据市场的变化,先后几十次率酒家技术骨干北上南下,深入实地考察取经,创造性地推出“汽锅系列”、“袖珍火锅系列”、“铁板系列”等数百个新菜肴。

许菊云组建的技术攻关小组,把一度冷落的传统名菜麻辣仔鸡、剁椒鱼头等反复研究改进,使人们重新关注并喜爱。进入21世纪后,他倡导举办一年一届的美食节活动,至今已举办了十五届,届届都有新品种,为企业扩销增效贡献卓著。

传承湘菜,桃李天下

为了“让湘菜响遍全国”,许菊云没有把自己的烹饪造诣视为个人财富,而是广泛地传徒授教。

许菊云特别注重培养青年新秀。在技能人才的培养上,他认为职业教育要培养有德行有技术有文化的人才,而其中,“德”最为重要。“高尚的举德和丰富的感情”是他对徒弟们的最大要求。

在从业的几十年中,听过许菊云讲课以及经他指导过的学生达数万人,他的嫡系徒弟就多达260人,遍布全国各地。

许菊云十分重视岗位技术练兵和技术比武活动的组织与开展,他在企业内部成立产品技术培训与开发中心,定期组织广大厨师学习业务技能,定期组织技术比赛,使酒家职工的技术水平日益提高,有技术、有能力的新人不断涌现。

走出湖南,名扬世界

参与国际竞争,让湘菜走向世界,是许菊云新的奋斗目标。他多次代表湖南、代表湘菜到全国各地以及港、澳、台、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等地进行技术交流、教学和表演,大大提高了湘菜的美誉度和知名度,提升了湘菜的影响力。他利用厨师节、美食节等厨艺交流机会,先后在全国三十多个地区进行技艺表演和教学,向国内外人士展示了湘菜的无穷魅力,展现了三湘厨师的风采。

2015年,他率弟子到新加坡进行技术交流教学,掀起了一阵品湘菜的热潮。许菊云每次去国外进行烹饪技术教学和表演,都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益阳的辣椒酱等,原汁原味的湘菜让外国朋友赞不绝口。

“只有充满感情地做菜,才能做出好吃的菜来。即使用料再讲究,满脸怒气或者心不在焉,都没办法专心做出好菜来。”许菊云说,“倾注这样的感情进来,既能够做出好菜最大程度满足顾客需求,也会常葆敬业精神激励自己不断提升厨艺。”(素材来源:全国总工会新闻中心,中国青年报)

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编辑:杨韧洲